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Le monicedde di Otranto

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Ingredienti:
1 Kg di lumache di campagna - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2-3 foglie di alloro - 1 cipolla bianca grossa - olio, sale, peperoncino q.b.
Preparazione:
Far spurgare bene le lumache per qualche giorno, dopo di che si lavano, si toglie loro l'epifragma (la membrana bianca che comunemente viene detta panna) e si lasciano a bagno in acqua tiepida. In un tegame si mette la cipolla tagliata a fettine sottili, nell'olio caldo, si sala e si fa cuocere finché non appassisce. Si uniscono, quindi le lumache, che nel frattempo sono uscite dal guscio, dopo averle sciacquate e sgocciolate e si uniscono, vive, alla cipolla. Si continua la cottura a fuoco vivace e si bagna il tutto col vino bianco; lo si fa evaporare e, qualche istante prima di spegnere, si spolvera di peperoncino piccante, chiamato in salentino diavulicchiu. Una variante delle lumache è costituita dalle cozze piccinne, ovvero una varietà piccolissima di lumachine bianche che si trovano sui tronchi degli alberi a fine primavera, inizio estate e che, già pulite perché in letargo, sono pronte per essere bollite in acqua e aceto e successivamente condite come un'insalata, con l'unica aggiunta di un pizzico di origano.

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