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Le ciamaruchedd alla barese

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Ingredienti:

1 Kg di lumache di campagna, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2-3 foglie di alloro, 1 cipolla bianca grossa, pomodorini, olio Crudele extravergine d’oliva, sale, peperoncino q.b.

Preparazione:

Far spurgare bene le lumache per qualche giorno, dopo di che lavatele, toglie loro l'epifragma (la membrana bianca che comunemente viene detta panna) e si lasciatele a bagno in acqua tiepida. In un tegame mettete la cipolla tagliata a fettine sottili nell'olio caldo e qualche pomodorino tagliato, salate e fate cuocere per qualche minuto. Unite quindi le lumache, che nel frattempo sono uscite dal guscio, dopo averle sciacquate e sgocciolate e unitele, vive, alla cipolla. Continuate la cottura a fuoco vivace e bagnate il tutto col vino bianco; fatelo evaporare e, qualche istante prima di spegnerle, spolverate di peperoncino piccante.

Cozze alla tarantina

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Ingredienti:

1000 g di cozze fresche, 2 spicchi di aglio, 300 gr di pangrattato, 300 gr di pecorino grattugiato, 4 uova sbattute con la chiara e salate, un mazzetto di prezzemolo tritato, 1 scatola di pelati, filo di cotone, sale, pepe, 4 bicchieri di olio Crudele extravergine d'oliva

Preparazione:

Mettete in una pentola i 2 spichi d'aglio con 2 bicchieri di olio e fateli soffriggere delicatamente; appena biondi metteteci i pomodori pelati e un mestolo d'acqua. Lasciate bolire, controllando che il sugo rimanga liquido. Buttate le cozze in una padella larga con un coperchio e fatele aprire. Nel frattempo mescolate insieme: pangrattato, pecorino, uova sbattute, prezzemolo e 1 bicchiere di olio, e formate un impasto profumanto. Quando le cozze cominciano ad aprirsi, spegnete il fuoco e allargate le due valve senza però separarle. In ogni cozza mettete una cucchiaiata di impasto, riavvicinate le due valve il più possibile e chiudetele avvolgendole con del filo. Adagiate una per una le cozze nella pentola del sugo e lasciatecele per 20 minuti, senza accendere il fuoco, controllando sale e pepe. Poi estraetele, togliete il filo, disponetele su un piatto da portata, irrorate con il sugo e con il bicchiere di olio rimasto.

Le monicedde di Otranto

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Ingredienti:
1 Kg di lumache di campagna - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2-3 foglie di alloro - 1 cipolla bianca grossa - olio, sale, peperoncino q.b.
Preparazione:
Far spurgare bene le lumache per qualche giorno, dopo di che si lavano, si toglie loro l'epifragma (la membrana bianca che comunemente viene detta panna) e si lasciano a bagno in acqua tiepida. In un tegame si mette la cipolla tagliata a fettine sottili, nell'olio caldo, si sala e si fa cuocere finché non appassisce. Si uniscono, quindi le lumache, che nel frattempo sono uscite dal guscio, dopo averle sciacquate e sgocciolate e si uniscono, vive, alla cipolla. Si continua la cottura a fuoco vivace e si bagna il tutto col vino bianco; lo si fa evaporare e, qualche istante prima di spegnere, si spolvera di peperoncino piccante, chiamato in salentino diavulicchiu. Una variante delle lumache è costituita dalle cozze piccinne, ovvero una varietà piccolissima di lumachine bianche che si trovano sui tronchi degli alberi a fine primavera, inizio estate e che, già pulite perché in letargo, sono pronte per essere bollite in acqua e aceto e successivamente condite come un'insalata, con l'unica aggiunta di un pizzico di origano.

La piadina che sorride

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Ingredienti:

burro

farina

latte

2 dadi di spinaci congelati

2 salsicce

olio e.v.o.

2 piadine

glassa di vincotto balsamico

Preparazione:

1. Mettere in un tegame il burro, quando il burro si è sciolto aggiungerci la farina mescolando che non faccia grumi ed infine aggiungerci il latte e seguitare a mescolare

2. Mentre preparate la besciamella, fate cuocere per 10 minuti gli spinaci in acqua bollente e separatamente preparate in una padella le salsicce con un filo d’olio.

3. Ottenuta la besciamella non troppo densa, non più sul fornello, amalgamatevi spinai e salsicce tagliate a pezzetti.

4. In un’altra padella fate scaldare le piadine, 30 secondi per parte di modo che la piadina possa un pò arrotolarsi senza rompersi.

5. Riempire le piadine, chiuderle tipo crepes e metterla per pochi secondi con la chiusura appoggiata al piatto così poi rigirandola non si apre.

6. Quando son impiattite completare il piatto con della glassa di vincotto balsamico   formando un viso che sorride completando il piatto sia esteticamente che come gusto.

 

Le Bombette

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Non sono semplicemente degli involtini di carne sottilissima ripieni di formaggio, le bombette sono una delle più gustose specialità gastronomiche della Valle d’Itria e della Murgia. Si tratta in verità di un piatto molto semplice la cui bontà è data dalla qualità delle materie prime impiegate e dall’esperienza del macellaio. La carne utilizzata deve essere quella della coppa del suino che, se allevato con sistema non intensivo fino a raggiungere un peso di 160-180 chili, ne garantisce la morbidezza e il gusto; una volta tagliata a fettine sottili, viene insaporita con gli odori che profumano il territorio (pepe, rosmarino e prezzemolo) e poi guarnita con un pezzo di formaggio. Diverse sono le opinioni in merito: secondo alcuni si dovrebbe scegliere un formaggio delicato che non copra il sapore della carne, secondo altri sarebbe meglio un formaggio forte che faccia da contraltare al gusto sapido del capocollo probabilmente la soluzione dipende dai gusti personali! Farcita la fetta di carne, questa viene chiusa, assumendo finalmente il tipico aspetto di una “bombetta” e, talvolta, impanata. Le bombette così pronte vengono infilate in uno spiedo di ferro, e messe nel forno, a carbone o a legna, dove indispensabile è la maestria del macellaio. Le bombette, infatti, si devono cuocere con il riverbero del calore e non “alla fiamma” e devono essere sapientemente girate affinché la carne non si carbonizzi in nessun punto. La bombetta rappresenta il più importante e caratteristico esempio di carne al fornello, inteso come una macelleria dotata un forno interno dove si possa arrostire la carne appena scelta al banco. Come spesso accade, quella che oggi è una consuetudine turistica, era, in origine, una necessità del mondo contadino più povero che, costretto a risparmiare su legna e carbone, si recava al fornello pubblico messo a disposizione del macellaio del paese. Questo tipo di carne, così preparata in piccole porzioni si cuoceva rapidamente e poi si consumava a casa o per strada, trasportandola con un cartoccio o in un panino. Nonostante il passare del tempo e il miglioramento della situazione economica generale, questa tradizione non si è mai persa del tutto benché sia rimasta confinata alle sole festività religiose. È solo a partire dagli anni ’90 che, con la crescita del turismo in Puglia, tutte le macellerie hanno organizzato gli spazi con tavoli e panche per consentire agli avventori di consumare i prodotti appena cotti.

Patate di Galatina al vincotto balsamico

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Vi propongo oggi una ricetta semplice e squisita che ha fatto impazzire mezzo Salento…chi non è amante della patate al forno..meglio ancora se le patate sono le novelle di Galatina e sono condite con una generosa quantità di Vincotto Balsamico che crea una golosa crosticina dal sapore inconfondibile.

Ingredienti:

1Kg. di patate di Galatina
rosmarino, pepe e sale q.b.olio extra vergine di oliva

 150 ml. Vincotto Balsamico.

Condire a crudo le patate di Galatina ben lavate ma non sbucciate con abbondante olio extra vergine di oliva, rosmarino, pepe, sale e Vincotto Balsamico. Sistemare in una pirofila e infornare 220°C per almeno 30 minuti. Girare di tanto intanto. Lasciar cuocere fin quando la forchetta entrerà con facilità nelle patate e attorno ad esse non si sarà creata una crosticina scura. lasciar freddare leggermente e servire.

Zucchine gratinate ripiene

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Ingredienti:
zucchine: 4 grandi, groviera: 100 gr, fontina: 50 gr, Uova: 1, Besciamella: 200 ml, sale, pepe, burro.
Preparazione:
Pulite le zucchine e lessatele intere per 10 minuti in abbondante acqua salata. Tagliate le zucchine per lungo e scavatele con un cucchiaino. Tenete la parte la polpa e schiacchiatela con la forchetta, poi mettete anche il groviera e la fontina a cubetti. Preparate la besciamella seguendo la nostra ricetta oppure acquistatela già pronta. Sbattete l’uovo con il sale e aggiungetelo al composto di formaggi, unite anche qualche cucchiaio di besciamella e impastate. Farcite le zucchine e disponetele in una pirofila ben imburrata, poi cospargete il tutto con la besciamella.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Se volete potete aggiungere pancetta o prosciutto alla farcia di uova e formaggi.

Pancotto alle fave fresche e bietolina di campo.

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Ingredienti:

400 gr. di pane raffermo almeno di 5 giorni;

500 gr. di fave fresche;

300 gr. di bietolina di campo;

Sale q.b.;

1 peperoncino;

Olio extra vergine di oliva di “Peranzana”.

 

Procedimento:

pulire le fave dai gusci, pulire e lavare la bietolina e lessare il tutto in acqua salata per circa 15 minuti. In una padella far soffriggere il peperoncino con abbondante olio extravergine di oliva di “Peranzana”. aggiungete alle verdure il pane raffermo tagliato a cubi e far cuocere ancora per circa 5 minuti. Scolare le verdure ed il pane. In un grande piatto versare il tutto aggiungendo l’olio extravergine con il peperoncino. Servire a tavola con un filo di olio extravergine di oliva di “Peranzana” a crudo.

I peperoni ripieni alla pugliese

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Ingredienti:
Peperoni medi gialli e rossi 6, pomodori pelati maturi 300 gr, olive nere snocciolate 50 gr, capperi: 25 gr, pecorino grattugiato 100 gr, aglio 1 spicchio, prezzemolo tritato q.b., pangrattato q.b., olio d’oliva q.b., sale q.b., 3 patate medie.
Preparazione:
Lavate accuratamente i peperoni, asciugateli e tagliateli a metà eliminando i filamenti bianchi ed i semi; una metà tagliatela a pezzettini, mentre l’altra vi servirà per contenere il ripieno; lessate le patate e non appena saranno cotte schiacciatele per formare una purea.
Imbiondite l’aglio in una padella con l’olio, toglietelo e mettete a soffriggere i pezzi di peperone unendo contemporaneamente i pomodori pelati ed un pizzico di sale; cuocete a recipiente coperto per 15 minuti circa; poi togliete dal fuoco i peperoni ed unite il pangrattato, le patate, il formaggio pecorino, il prezzemolo tritato, i capperi e le olive tagliate a pezzettini.
Riempite i peperoni con questo composto, sistemateli in una teglia, conditeli con l’olio, il sale ed i pezzi di pomodoro e infornate per 60 minuti; potete servirli sia tiepidi che freddi, sono ottimi in entrambi i modi.

Carpaccio di cefalo con salicornia e pomodorini.

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Ingredienti:

2 Cefali;

300 gr. di salicornia sott’olio;

150 gr. di pomodorini;

Sale;

Zucchero;

Olio extravergine di “Peranzana”.

 

Procedimento:

sfilettare e pulire i cefali. In un contenitore da frigo posare i filetti di Cefalo e marinarli con zucchero e sale. Far riposare in frigorifero per circa 6 ore. Sfilettare i Cefali a carpaccio e condirli con olio e pepe. Tagliare i pomodorini a dadini ed unirli alla Salicornia sott’olio. Aggiungere un pizzico di sale ed alcune foglie di basilico. Posare il carpaccio di Cefalo in un piatto ed unire la Salicornia e i pomodorini. Servire a tavola  con un filo di olio extravergine di “Peranzana

Pagnotta Pugliese ripiena di crema di funghi

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Ingredienti per 4 persone:
1 pagnotta pugliese, 400 gr di funghi champignon, 3 tuorli, 200 cc di panna, 70 gr di farina, 70 gr di burro, un cucchiaio di pangrattato, 1 litro di brodo, sale.
Preparazione:
In una casseruola sciogliete il burro ed incorporate e la farina, cuocete a fuoco moderato, unite, a poco a poco, il brodo e continuate, sempre mescolando, la cottura per 15 minuti circa. Versate la panna e fuori dal fuoco unite i tuorli uno alla volta, mescolando bene gli ingredienti. Preparate gli champignon puliti e tagliati sottilmente. Stufateli in una padella per qualche minuto con un cucchiaio d’olio ed il loro fondo di cottura. Versateli nella salsa preparata. Tagliate la parte superiore della pagnotta, svuotatela completamente e riempite con la salsa di funghi. Coprite, quindi, con una manciata di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Ponete in forno già caldo (I80 gradi) finchè non avrà assunto una giusta consistenza (circa 15-20 minuti).

Peperoni ripieni di riso

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peperoni ripieni di riso sono un piatto must dell’estate: la loro polpa dolce è il contenitore ideale soprattutto per accogliere sia riso, come in questo caso, che carne tritata. Il risultato è un piatto, che può anche essere considerato unico, saporito, colorato e mediterraneo, una pietanza che porta in tavola sapori e odori del sud d’Italia, della Puglia soprattutto. Ottimo da abbinare a questo piatto un vino rosato, un esempio ideale potrebbe essere l’Alezio che si sposa alla perfezione con le ricette mediterranee. E’ possibile usare, per rendere ancora più allegro il piatto, sia peperoni verdi che rossi, così da portare in tavola un vero trionfo di colori. Se avete in programma una cena potete anche prepararli con qualche ora di anticipo e poi infornarli all’ultimo minuto per scaldarli.

Ingredienti

 

  • 150 g di riso arborio
  • 2 peperoni gialli
  • 2 tuorli
  • 600 g di pomodori maturi
  • 60 g di pecorino grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione

 

  1. Iniziate a preparare i peperoni che saranno i contenitori del riso. Eliminate la calotta ma non gettatela perché la userete in seguito come coperchio; lavate i peperoni e posizionateli a testa giù per eliminare tutta l’acqua poggiateli a testa in giù. Lavate i pomodori, togliete i semi e riduceteli a dadini.

  2. Cuocete il riso in acqua salata, scolatelo al dente e conditelo con 3-4 cucchiai di olio e lasciatelo intiepidire. Ora unite al riso metà dei cubetti di pomodoro, mezzo mazzetto di prezzemolo tritato, i due tuorli d’uovo, il pecorino lasciandone un po’ da parte per spolverare i pomodori prima di infilarli in forno.

  3. Ungete una pirofila alta con un po’ d’olio, spennellate i peperoni di olio all’interno, salateli e riempiteli con il riso, poi rimettete la calotta.

  4. Disponete i peperoni a debita distanza nella pirofila, cospargeteli con i dadini di pomodoro rimasti, una manciata di prezzemolo, il pecorino rimasto e gli spicchi di aglio spellati e tagliati a fettine. Per terminare la preparazione salate, pepate e coprite la pirofila con un coperchio o con della carta stagnola.

  5. Infornate a 180° per circa 60 minuti, successivamente scoprite la pirofila e fate abbrustolire per 10 minuti a 200° o utilizzando la funzione grill.

 

Calamari alla griglia

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Ingredienti: 
4 calamari grandi, 1/2 spicchio d'aglio, prezzemolo, pangrattato, olio d'oliva, sale, pepe.
Per servire: 
alcuni ciuffi di prezzemolo e alcuni spicchi di limone.
Preparazione:
Pulite i calamari, tagliate i tentacoli, tritateli insieme al prezzemolo e a mezzo spicchio d'aglio, raccogliete il composto in una ciotola, aggiungete il pangrattato e condite il tutto con olio, sale e pepe, Con questo composto riempite accuratamente ogni calamaro, cucite con lo spago o fissate uno stecchino. ungete i calmare con olio insaporito con sale e pepe e cuoceteli sulla griglia del forno alla massima temperatura, voltandoli spesso. Serviteli caldi.

Cozze ripiene al sugo alla Tarantina

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Ingredienti per 4 persone:
Cozze Tarantine Kg 1, Mollica di circa 1/2 Kg di pane pugliese di due o tre giorni, Uova fresche e intere 2/3, Canestrato Pugliese grattugiato 2 manciate, Mortadella molto aromatica 1 fetta spessa, Pepe appena macinato, Prezzemolo freschissimo, Pomodori per salsa Kg 1, Olio evo, Spicchi d'Aglio 1/2, Peperoncino piccante 1/Mezzo.
Preparazione:
Preparare il ripieno impastando la mollica del pane, le uova, il formaggio, la mortadella tagliata a pezzettini, il prezzemolo e l'aglio tritati, il pepe, ottenendo un impasto di una consistenza maggiore di come se volessimo fare delle polpette. Mentre l'impasto riposa preparare le Cozze, pulendo l'esterno molto bene e aprendole, lasciando entrambe le valve e recuperando l'acqua. In questa preparazione le cozze possono essere aperte sul fuoco, facendo attenzione a ritirarle una per una appena accenna ad aprirsi. Fare il soffritto con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo tritato. A soffrittura ultimata, togliere se si vuole l'aglio, che dovrà essere bruciacchiato, e il peperoncino, aggiungere i pomodori passati, l'acqua delle cozze e lasciar cuocere. Intanto inserire abbondante ripieno nelle cozze, tanto da far si che le valve rimangano leggermente aperte per permettere al sugo di insaporire l'interno, chiuderle con un filo e porle ordinatamente nel tegame del sugo a cuocere una ventina di minuti.

Carciofi ripieni

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Ingredienti:
Carciofi, Pane grattugiato, Formaggio, Sale, Pepe, Prezzemolo, Aglio, Olio extravergine d’oliva, Salsa di pomodoro.
Preparazione:
Pulite i carciofi, scolateli e tagliateli le punte e lo stelo ben alto per poter farli star ritti nel teglia. In un piatto fondo mescolate bene il pane grattugiato con il formaggio grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati, le uova, sale e pepe. Aprite al centro i carciofi e riempite con questo impasto, fateli friggere in olio bollente fino a quando non raggiungeranno un colore dorato ed infine immergeteli nel sugo. Cuocete per almeno mezz’ora. Potrete servite sia caldo che freddo.

Spiedini misti di Martina Franca (Ta)

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Ingredienti: 200 gr. di salsiccia; 200 gr. di vitello; 200 gr. di agnello; 200 gr. di maiale; foglie di alloro; olio extravergine di oliva q.b.; sale e pepe q.b. 
Preparazione:
Tagliare i vari pezzi di carne a tocchetti della stessa grandezza. Condirli in una coppa di olio, sale e pepe. Infilzarli negli spiedini, alternandoli, e aggiungendo ogni tanto le foglie di alloro. Cuocere alla brace o in un forno sotto il grill.
Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

Zuppetta di Vongole, Cozze e Tartufi di Mare all'Aglio

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Ingredienti:
Cozze, Vongole, Tartufi di Mare, Aglio, Peperoncino, Prezzemolo, Olio Evo, Vino Bianco, Limone, Sale e Pepe, Pane.
Preparazione:
Pulite e lavate bene i frutti di mare. Fateli aprire velocemente in una casseruola su fuoco vivo. In un altra casseruola mettete 3 spicchi d'aglio, del peperoncino e dell'olio, quando l'olio comincia a fremere aggiungete i frutti di mare col sugo che hanno rilasciato filtrato. Aggiungete vino biano e continuate a cuocere ancora per qualche minuto. Cospargete di prezzemolo tritato. Una spruzzatina di limone, sale e pepe. Tostate delle fette di pane e servitele con la zuppa

Polpette con i lampascioni

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Ingredienti:
1kg di lampascioni lessi e schiacciati con una forchetta,
4-5 uova, 200 g di pangrattato, 150 g di pecorino piccante grattugiato, 3 spicchi di aglio tritati, prezzemolo tritato, un pizzico di pepe nero,
olio extravergine di oliva. 
Preparazione:
Unite tutti gli ingredienti in una capace terrina e amalgamateli tutti fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Mettete dell'abbondante olio in una capace pentola e fate riscaldare.
Formate delle polpette che farete friggere nell' olio preparato fino a quando non risulteranno di un bruno dorato. Servite calde.

Straccetti alla rucola e aceto balsamico

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Ingredienti:
700 gr. vitellone (tagliato a carpaccio), 150 gr. grana padano a scaglie, 1 mazzetto rucola, 2 cucchiai di aceto balsamico, 2 cucchiai di olio evo q.b, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate in filetti la carne e gettatela in padella, nell'olio bollente, e fatela cuocere per pochi minuti. Quando la carne è rosata (non del tutto cotta), versatevi 2 cucchiai di aceto balsamico e fatelo evaporare. Quindi aggiungete la rucola tagliata sottile e fatela un po' ammorbidire, poi il grana padano a scaglie e spegnete il fuoco. Chiudete con un coperchio e fate riposare per qualche minuto. Per la preparazione degli straccetti vi consiglio di recarvi dal vostro macellaio di fiducia e di farvi dare il taglio sotto-coscia del vitello. Dopo di che fatelo affettare a fette sottilissime proprio per rendere agevole l’operazione di “stracciamento" (da quì il nome della ricetta).

Tortiera di cozze

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Ingredienti per 4 persone:
800 g di cozze, 400 g di cipolle, 400 g di pomodori, 200 g di patate, 100 g di zucchine, 4 cuc­chiai dì olio extravergine d'oliva.
Preparazione:
Mondare e affettare le patate, le zucchine e le cipolle. Taglia­re i pomodori a filetti. Mondare le cozze e farle aprire a fuoco vivo in una casseruola coperta, quindieliminare le valve vuo­te e filtrare il liquido che si è formato.
Ungere con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva una tortiera e disporvi a strati, ri­spettivamente, le patate, le cipolle, le cozze, i pomodori, le zucchine e, quindi, ancora, le cipolle, le cozze, i pomodori. Versare uniformemente il liquido delle cozze sulla prepara­zione. Condire con il rimanente olio d'oliva e far cuocere nel forno caldo a 150 °, per un'ora e 20 minuti. Servire subito.

Scamorze ripiene di melanzane

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Ingredienti:
1 melanzana, 2 scamorze, 1 spicchio d'aglio,
1 manciata di capperi, passata di pomodoro q.b, vino bianco q.b, olio evo, sale e pepe.
Preparazione:
Prendere 2 scamorze, tagliare la calotta e svuotarle. Conservare le calotte e la parte interna delle scamorze. A parte tagliare 1 melanzana a cubetti, salarla e farla spurgare per circa 1 ora. In una padella far rosolare 1 spicchio d'aglio in olio evo. Unire la melanzana a cubetti e far cuocere per circa 5 minuti. Sfumare con del vino bianco quindi unire della passata di pomodoro e un pò d'acqua. Salare, pepare e far cuocere per circa 20 minuti. Far raffreddare quindi unire una manciata di capperi e la scamorza avanzata. Con il ripieno farcire le scamorze. Passarle in forno a 200 gradi per una decina di minuti.

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