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Parmigiana di melanzane

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Ingredienti per 6 persone:
750 gr di salsa di pomodoro, 1/2 cipolla, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico fresco, una melanzana grossa (oppure due medie),
3 uova, farina, olio di semi per frittura, parmigiano grattugiato, 100 gr di mortadella (oppure prosciutto cotto), 1 scamorza (oppure 1 treccia battuta, o 1 mozzarella), sale
Preparazione:
Prima di tutto, preparare il sugo di pomodoro:
Soffriggere 1/2 cipolla in poco olio extravergine di oliva, aggiungere la salsa di pomodoro, un pizzico di sale, e qualche foglia di basilico.
Cuocere lentamente, ma senza far restringere troppo ma se avete del ragù di carne avanzante, è meglio, la parmigiana verrà più saporita!! 
L'importante è che non sia troppo denso. Nel caso, allungare con poca acqua.
Questo perchè durante la cottura della parmigiana in forno, il sugo di pomodoro si restringerà un pò, quindi è preferibile avere una salsa diluita, per ottenere una parmigiana morbida e sugosa! 
Preparare le melanzane:
Sbattere le uova in una ciotola, e aggiungervi poco sale.
Eliminare la buccia alla melanzana, e tagliarla a fette spesse non più di 1/2 cm., infarinarle bene da ambo i lati, scuotere la farina in eccesso, e poi passarle nelle uova.
Friggere quindi le fette di melanzana nell'olio di semi caldo, dorarle da ambo le parti e sgocciolare su carta cucina.
Preparare la parmigiana:
Versare un mestolo di sugo di pomodoro in una pirofila, e ricoprire con le fette di melanzana fritte.
Disporvi sopra uno strato di mortadella, ed uno di mozzarella a pezzetti, versare sopra ancora salsa di pomodoro, e condire con una generosa grattugiata di parmigiano.
Ricominciare con un altro strato di melanzane, mortadella, mozzarella, sugo e formaggio, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Finire con uno strato di melanzane, ricoprire con abbondante sugo e formaggio grattugiato, e cuocere in forno ben caldo a 200° per 40 minuti.
Lasciare intiepidire, e servire la parmigiana in porzioni.

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