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Pasta mista con cicerchie e guanciale.

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Ingredienti:

400 gr. di pasta mista (tubetti, maltagliati, spaghetti spezzati, ecc.);

400 gr. di cicerchie;

100 gr. di guanciale;

1 cipolla;

½ bicchiere di vino;

sale q.b.;

origano fresco;

olio extra vergine di oliva di “Peranzana”.

 

Procedimento:

Mettere in acqua le cicerchie per un giorno intero. In una pentola far bollire le cicerchie con acqua, sale, cipolla ed un filo d’olio extravergine di “Peranzana” per circa 1 ora. Una volta cotte le cicerchie, far rosolare in padella il guanciale senza olio sfumando il tutto con il vino. Cuocere la pasta in acqua salata per 9 minuti. Unire le cicerchie con un po’ di brodo al guanciale e far cuocere aggiungendo la pasta. Servire con un filo di olio extravergine di “Peranzana” e qualche sentore di origano.

ORECCHIETTE DI GRANO ARSO ALLA PUGLIESE

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

-          400 gr. orecchiette di grano arso;

-          150 gr. pomodorini pachino,

-          1 cipolla;

-          ½ bicchiere di vino bianco;

-          cacio ricotta q.b.;

-          sale q.b.;

-          olio extravergine di “Peranzana

 

 

PROCEDIMENTO:

In una padella far soffriggere la cipolla tritata finemente con olio extravergine di “Peranzana” e versare i pomodorini tagliati sfumando con del vino bianco. Aggiungere qualche pezzetto di rucola tagliata finemente  e lasciar cuocere aggiungendo dell’acqua sé necessario e salare. Versare le orecchiette cotte e saltare per qualche minuto aggiungendo qualche scaglia di cacio ricotta per amalgamare. Servire con un filo d’olio extravergine  di “Peranzana” e scaglie di cacio ricotta. 

Tubetti con le cozze

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Ingredienti per 4 persone:
350 gr di tubettini - 1 kg di cozze - 5 o 6 pomodorini - 1 spicchio d’aglio - 50 cc di olio extravergine d'oliva - prezzemolo q.b. - vino bianco secco q.b. - sale - pepe.
Preparazione:
Far aprire in padella a fuoco medio le cozze ovviamente precedentemente lavate con cura, recuperando l'acqua che fuoriesce in una ciotola filtrandola. In un salta pasta mettere un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, un spicchio d'aglio tagliato in piccoli pezzi e, sempre a fuoco medio, versare le cozze sgusciate, aggiungendo 1/2 bicchiere di vino bianco secco ed una piccola porzione dell'acqua precedentemente recuperata. Appena il vino evapora, aggiungere 5 o 6 pomodorini tagliati ciascuno in almeno 4 parti, abbondante prezzemolo tritato ed una manciata di sale. In una casseruola portare, in acqua salata, ad ebollizione almeno 350 gr. di tubetti/ditali anche rigati (assimilano meglio il condimento) utilizzando tutta l'acqua delle cozze messa prima da parte. Dopo la cottura, scolare bene la pasta, saltarla nella pentola delle cozze aggiungendo a piacimento del pepe.

Orecchiette con broccoli telline ed alici.

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di orecchiette di semola;

200 gr. di alici;

300 gr. di broccoli;

200 gr. di telline;

½ bicchiere di vino bianco;

¼ di cipolla;

1 spicchio d’aglio;

sale q.b.;

peperoncino fresco;

olio extravergine di “Peranzana”.

 

Procedimento:

mettere in acqua le telline per circa 1 ora, lavare e pulire i broccoli, lessarli in acqua salata leggermente per circa 15 minuti. Pulire, spianare e deliscare le alici. In una padella far soffriggere l’aglio e la cipolla con olio e sale ed aggiungere il peperoncino, dopo, scolare le telline ed aggiungerle al tutto facendole cuocere per circa 5 minuti. Appena cotti i broccoli, cuocere nella stessa acqua le orecchiette per 9 minuti, scolare il tutto ed aggiungerli in padella facendo soffriggere per 2 minuti, infine aggiungere le alici con un pizzico di sale e far cuocere amalgamando il tutto per circa 4 minuti. Servire con un filo di olio extravergine di oliva di “Peranzana”.

Pasta al forno

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Ingredienti per le polpette:
200 gr. di carne tritata, 1 uovo, 20 gr. di pecorino, sale, pepe, aglio, prezzemolo. 
Per il sugo: 
1 scatola di pomodori pelati da 700 gr. - 1 cipolla, 20 gr. di olio, sale, basilico.
Inoltre:
350 gr. di pasta, 100 gr. di prosciutto cotto, 200 gr. di mozzarella, 20 gr. di pecorino.
Preparazione:
Iniziamo a preparare le polpettine. In una coppa mettiamo la carne tritata con gli ingredienti indicati e otteniamo tante polpettine. Lasciamole un pò in attesa. Intanto prepariamo il sugo. In una pentola mettiamo la cipolla, i pomodori pelati e poco sale. Facciamo cuocere 15 minuti. Ora con il frullatore a immersione otteniamo una salsa senza grumi, aggiungiamo l'olio, facciamo riprendere il bollore e aggiungiamo le polpette preparate in precedenza. Facciamo cuocere per circa 20 minuti. Ora cuociamo la pasta a metà cottura, scoliamola e componiamo il piatto. In una capace coppa mettiamo la pasta, parte del sugo, spolverata di pecorino, la mozzarella a dadini e il cotto a dadini. Amalgamate bene. In una pirofila facciamo uno strato con una parte della pasta che abbiamo ben condita, aggiungiamo le polpettine con il loro sugo, completiamo con la restante pasta. Completiamo il piatto con la restante parte del sugo, spolverata di pecorino e mettiamo in forno a 200° per 45 minuti. 
Si può mangiare caldo, tiepido ed anche freddo.

GARGANELLI CON PESTO DI RUCOLA E NOCI

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

-          400 gr. garganelli;

-          150 gr. Rucola;

-          30 gr. Noci;

-          4 pomodorini pachino;

-          Parmigiano q.b.

-          pizzico di sale;

-          olio extravergine di “Peranzana”.

 

 

PROCEDIMENTO:

Pulire e lavare la rucola e lasciarla asciugare per qualche minuto. Sgusciare le noci. In un recipiente dai bordi alti unire la rucola, le noci, il parmigiano, un pizzico di sale e l’olio extravergine di “Peranzana”. Frullare il tutto con un mixer ad immersione e lasciare riposare. Tagliare i pomodorini a metà e privarli della polpa, quindi tagliarli a cubetti. Cotta la pasta scolarla e mescolarla al pesto. Servire con una spolverata di noci tritate, cubetti di pachino e un giro d’olio extravergine di “Peranzana”. Per rendere il pesto più cremoso, aggiungere yogurt neutro o panna da cucina.

Spaghetti con i granchi

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Ingredienti per quattro persone:
1 Kg. di granchi lisci - 1 barattolo da mezzo Kg. di Pomodori a Pezzetti o di pomodori freschi e maturi, preferibilmente i nostri pugliesi Regina o Fiaschetto, molto asciutti e saporiti - 6 cucchiai d'Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi d'Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo - Peperoncino - 400 g. di Spaghetti di grano duro - sale grosso q.b.
Preparazione:
Lavare a fondo i granchi freschi, controllandoli bene dall'odore, mettere almeno due spicchi d'aglio scamiciati, il peperoncino spezzato ed alcuni gambi sani di prezzemolo e soffriggere nell'olio sino a quando l'aglio è colorato, versarvi i granchi molto ben scolati e rigirarli a fiamma sostenuta finché diventano belli rossi, è segno che sono cotti al punto giusto ed hanno ceduto all'olio il loro sapore ed odore, si possono ora sollevare e tenere da parte, mentre si aggiunge il pomodoro sminuzzato; salare, facendolo cuocere qualche minuto, avendo ripulito l'intingolo dei rami di Prezzemolo e, se è il caso, del peperoncino e dell'aglio lasciato sano, aumentando opportunamente il dosaggio. Il tempo di cottura del pomodoro corrisponde a quello della pasta, quattordici minuti, essendo pasta di vero grano duro, ha bisogno del minutino in più. Molto al dente e molto ben scolata la versiamo nell'intingolo a cui abbiamo aggiunto alla fine anche i granchi, perché si riscaldino, diamo una rapida rimestata, senza preoccuparci che la pasta scuocia, gli serviamo con una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato al momento.

Spaghetti alla tarantina

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Ingredienti per 4 o 6 persone di buon appetito:
Moscardini, Seppie, Calamari, Fasolari, Vongole, Noci Reali (Rosse), Cannolicchi, Cozze Nere, Canestrelle, Gamberi, Scampi.
Olio Extra Vergine di Oliva 2 cucchiai, Spicchi di aglio 2/3 secondo grandezza, Peperoncino piccante 1/2 secondo grandezza, Pomodori pelati 4/5, Prezzemolo in rami e tritato abbondante,
Spaghetti di eccellente qualità 80/100 gr per persona. 
Preparazione:
Graffiare opportunamente le Cozze Nere, esaminare accuratamente tutti gli altri frutti di mare, facendo attenzione a che non ve ne siano morte o, peggio ancora, piene di sabbia, lavarli tutti in acqua salata (come può essere l'acqua del mare) strofinandole fra loro vigorosamente, sollevarle dall'acqua e mettere da parte. Ovviamente pulire Seppie, Calamari, Moscardini e Gamberi, lavare gli Scampi. Usare un tegame di adeguata misura, dovrà contenere tutti gli ingredienti, tenendo conto che i frutti di mare aumenteranno notevolmente di volume aprendosi; porvi a scaldare l'olio, quando sarà ben caldo versarvi aglio tritato e il peperoncino. Quando l'aglio sarà imbiondito soffriggervi i molluschi come nell'elenco degli ingredienti, sono messi in ordine di durezza. Messi i primi tre aggiungere i pomodori schiacciati grossolanamente e il prezzemolo a rametti, quando tutto sarà tornato a condimento, cominciare ad aggiungere i restanti ingredienti, lentamente e nell'ordine dell'elenco, senza rimestare ma scuotendo di tanto in tanto il tegame per facilitare l'apertura dei frutti di mare, quando questi saranno tutti aperti adagiare sopra gamberi e scampi, che cuoceranno al vapore. Intanto la pasta dovrà essere quasi pronta, molto al dente. Sollevare una parte dei frutti di mare, metterli da parte al caldo e aggiungere la pasta ben scolata all'intingolo, farla insaporire, versare il tutto in un capiente piatto da portata come in figura e spolverare di prezzemolo tritato.

Parmigiana di melanzane

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Ingredienti per 6 persone:
750 gr di salsa di pomodoro, 1/2 cipolla, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico fresco, una melanzana grossa (oppure due medie),
3 uova, farina, olio di semi per frittura, parmigiano grattugiato, 100 gr di mortadella (oppure prosciutto cotto), 1 scamorza (oppure 1 treccia battuta, o 1 mozzarella), sale
Preparazione:
Prima di tutto, preparare il sugo di pomodoro:
Soffriggere 1/2 cipolla in poco olio extravergine di oliva, aggiungere la salsa di pomodoro, un pizzico di sale, e qualche foglia di basilico.
Cuocere lentamente, ma senza far restringere troppo ma se avete del ragù di carne avanzante, è meglio, la parmigiana verrà più saporita!! 
L'importante è che non sia troppo denso. Nel caso, allungare con poca acqua.
Questo perchè durante la cottura della parmigiana in forno, il sugo di pomodoro si restringerà un pò, quindi è preferibile avere una salsa diluita, per ottenere una parmigiana morbida e sugosa! 
Preparare le melanzane:
Sbattere le uova in una ciotola, e aggiungervi poco sale.
Eliminare la buccia alla melanzana, e tagliarla a fette spesse non più di 1/2 cm., infarinarle bene da ambo i lati, scuotere la farina in eccesso, e poi passarle nelle uova.
Friggere quindi le fette di melanzana nell'olio di semi caldo, dorarle da ambo le parti e sgocciolare su carta cucina.
Preparare la parmigiana:
Versare un mestolo di sugo di pomodoro in una pirofila, e ricoprire con le fette di melanzana fritte.
Disporvi sopra uno strato di mortadella, ed uno di mozzarella a pezzetti, versare sopra ancora salsa di pomodoro, e condire con una generosa grattugiata di parmigiano.
Ricominciare con un altro strato di melanzane, mortadella, mozzarella, sugo e formaggio, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Finire con uno strato di melanzane, ricoprire con abbondante sugo e formaggio grattugiato, e cuocere in forno ben caldo a 200° per 40 minuti.
Lasciare intiepidire, e servire la parmigiana in porzioni.

Tiella di patate, riso e cozze

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Ingredienti:
1 kg di cozze magari, 400 gr di riso, 5-6 patate, 3 cipolle, 6-7 pomodori rossi, 50 gr di pecorino grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale, pepe.
Preparazione:
Lavare ben bene le cozze sotto acqua corrente, strofinando i gusci con una retina di acciaio ed aprirle a mezzo guscio con l'apposito coltello (il guscio senza mollusco và buttato). Pulire le patate e tagliarle a fette spesse, sbucciare ed affettare le cipolle, tritare il prezzemolo con l'aglio. Ungere con l'olio una teglia con bordi alti dal diametro di 30 cm circa, disporre le cipolle, le patate, il trito di prezzemolo ed aglio, il riso e le cozze (con il mollusco rivolto verso il basso), spolverare con il pecorino e condire con sale e pepe; ripetere l'operazione sino all'orlo del tegame. Sull'ultimo strato disporre i pomodori (tagliati a spicchi) e condire con il pecorino, sale, pepe ed olio. A questo punto riempire la teglia di acqua ed infornare per 40 minuti circa a 180°C; durante la cottura verificare che l'acqua sia sufficiente, in caso contrario aggiungerne la quantità necessaria per terminare la cottura. Servire a temperatura ambiente.

Spaghetti alla San Giuannid - San Giovanni

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Ingredienti: 
350 gr di Spaghetti, 8 filetti di acciuga piccante, una quindicina di pomodorini spellati, olio extravergine d’oliva, 2 spicchio di aglio
Preparazione:
in una padella mettete dell’olio, tagliare l’aglio a pezzettini piccolissimi, aggiungere le acciughe e i pomodorini a pezzettini e cucinare, e cuocere a fuoco lento mentre gli spaghetti cuociono in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e versatela nella padella. Amalgamate il tutto, togliete dal fuoco e servite.

Cavatelli con ragù alla barese

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Ingredienti:
400 g di cavatelli, 150 g di spalla di agnello, 150 g di polpa di maiale, 150 g di fesa di vitello, 150 g di sotto fesa di manzo, 1 cipolla, 500 g di pomodori maturi, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparazione:
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nell'olioextravergine di oliva a fuoco dolce facendo attenzione a non farle prendere colore.
Tagliate tutta la carne a cubetti di circa 3 cm di lato, uniteli al soffritto e fateli rosolare per circa 5 minuti a fiamma vivace, mescolando con continuità perché coloriscano in maniera uniforme.
Spellate nel frattempo i pomodori, strizzateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti, quindi aggiungeteli al soffritto, mescolate e fate cuocere, coperto e a fuoco dolce, per circa 1 ora e 20 minuti. Mescolate spesso il sugo durante tutta la fase di cottura con un cucchiaio di legno cosi che alla fine possa risultare denso e morbido, quindi salate e pepate. Togliete la carne e servitela come seconda portata, mentre con il sugo condite i cavatellii.

Orecchiette con ragù di polpette

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Orecchiette con ragù di polpette
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di orecchiette fatte a mano, 500 gr di carne macinata mista vitello e maiale 1/2 cipolla, 500 gr di passata di pomodoro in bottiglia olio evo, noce moscata, prezzemolo, 1 uovo, farina, sale, pepe, ricotta dura pecorina grattugiata.
Preparazione:
Prima di tutto preparare il ragù. In una pentola capiente, soffriggere dolcemente la cipolla affettata in 3 cucchiai di olio evo e versarci dentro la salsa di pomodoro, aggiungere il sale, una grattatina di noce moscata, mescolare e lasciare cuocere a fuoco lento e col coperchio per un'ora, controllando che non si attacchi al fondo della pentola. Intanto preparare le polpettine: Per la quantità di carne macinata indicata, io ho ricavato 146 polpettine della dimensione di una nocciola, impegnando un'ora, giusto il tempo che cuoce il ragù. In una terrina schiacciare la carne con una forchetta e amalgamarvi l'uovo, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, una grattata di noce moscata, e il formaggio grattugiato (nel caso non trovaste la ricotta dura anche il formaggio grana va bene) Mescolare bene e formare le polpettine che andranno passate poi nella farina per non farle attaccare tra di loro, quindi scuotere la farina in eccesso e friggere le polpettine in olio caldo. Quando saranno dorate, scolarle e passarle su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso. Infine mettere le polpettine nella pentola dove cuoce il sugo di pomodoro e lasciarle cuocere ancora 1/4 d'ora. Intanto lessare le orecchiette in acqua salata, scolarle al dente, condirle col sugo e le polpettine e cospargere di ricotta dura grattugiata e se piace una spruzzatina di pepe e questo è il piatto finito!!

Ziti al forno alla pugliese

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Ingredienti:
1 sp Aglio qb - Basilico Fresco - 200 g Manzo Tritato - 1 n Mozzarella qb - Olio Di Oliva Extravergine qb. - Origano Fresco - 30 g Pane Grattugiato - 300 g Pasta Di Semola (di Grano Duro) - 100 g Pecorino Da Grattugiare qb - Pepe - 700 g Pomodoro Polpa
qb - Prezzemolo qb - Sale - 200 g Salsiccia Di Suino Fresca - 4 n Uova - mezzo bicchiere di Vino Bianco.
Preparazione: 
Rosolate l'aglio con 2 cucchiai di olio, eliminatelo, unite la salsiccia sbriciolata, mescolate, bagnate con il vino e fatelo in parte evaporare; aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di origano, sale e pepe; coprite e cuocete a fuoco basso per 30 minuti.
Mescolate la carne con 50 g di pecorino, il pane grattugiato, le uova fresche, prezzemolo tritato, sale e pepe; formate tante polpettine grandi come una nocciola. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una padella e fatevi dorare le polpettine; sgocciolatele su carta da cucina. Spezzate in 2-3 parti gli ziti e cuoceteli in abbondante acqua salata; scolateli al dente e adagiateli su un telo da cucina bagnato. Unite alla salsa di pomodoro 2-3 foglie di basilico spezzettate, versatene alcuni cucchiai sul fondo di una teglia, fate uno strato di pasta, distribuitevi sopra parte delle polpettine, alcuni spicchi di uovo sodo, qualche fettina di mozzarella, pecorino e ancora salsa; fate un altro strato di pasta e continuate cosi fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con una spolverata di pecorino e passate la teglia in forno a 200° per 20 minuti.

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